蛋清中的主要蛋白質(zhì)包括卵清蛋白、卵轉(zhuǎn)鐵球蛋白、類卵沾蛋白、卵沾蛋白、溶菌酶、球蛋白G2、球蛋白G3等。卵清蛋白等電點(diǎn)4.5，其本質(zhì)是含磷糖蛋白。卵清蛋白是蛋清中的主要蛋白組分。
 
卵清蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，占蛋清蛋白總量的54%-69%，卵清蛋白是典型的球蛋白，分子量為44.5kDa，屬含磷糖蛋白，有四個(gè)自由巰基、385個(gè)氨基酸殘基。這些氨基酸殘基相互纏繞折疊形成具有高度二級(jí)結(jié)構(gòu)的球型結(jié)構(gòu)，大部分為α-螺旋和β-折疊。卵清蛋白中心有1個(gè)二硫鍵和4個(gè)巰基，當(dāng)加熱時(shí)暴露出來，通過分子間相互作用使卵清蛋白膠體結(jié)構(gòu)變得更穩(wěn)定。
 
操作步驟（匯百試劑：http://www.johnsonelectric.com.cn）：
1，取新鮮雞蛋兩只，得蛋清50ml，置于燒杯中放置在25℃－30℃的水中，不斷攪拌條件下，緩慢加入等體積得三氯乙酸－丙酮（1:2V/V），立即出現(xiàn)大量白色絮狀沉淀，加完后最終PH約3.5，繼續(xù)攪拌30min，然后在4℃冰箱中放置過夜。
2，次日用漏斗抽濾，得黃綠色清液。
3，邊攪拌邊加入4℃預(yù)冷的丙酮200ml沉淀蛋白，在4℃放置2h之后將上清液小心倒入瓶中回收，下部沉淀部分于4000rpm離心5min，收集沉淀。
4，將沉淀溶于10ml無離子水中，對(duì)無離子水（50倍）透析4h，換水兩次，再對(duì)碳酸鈉緩沖液透析過夜，4000rpm離心10min ,去除不溶物。
 
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